martedì 25 febbraio 2014

Polpette di bollito, te lo do io, il curling



Fino a quando sarà inverno - almeno secondo il calendario, perchè non so chi legge, ma noi abbiamo qualche viola in giardino - io mi ostinerò con il brodo.
Stavolta, però, non mi concentro sul brodo, mi butto sulla carne e le verdure che servono per cucinarlo.
In casa dei miei funzionava così, cioè che il brodo serve per i tortellini del pranzo della domenica, mentre la carne e la verdura te la devi pappare alla cena della domenica. Tutti i miei sono golosi di bollito ripassato in padella, con un pochino d'aglio non soffritto, così, tristissimo. Davide stravede per il manzo bollito, mangiato alla brutta.
Io proprio non li capisco, i golosi di bollito. Per me mangiarlo è una punizione.
Ma ci deve essere un modo...
Te la do io, la punizione: queste polpette sono deliziose!

Polpette di bollito
Ingredienti:
- 400 gr. di carne bollita
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano bollite
- 40 gr. di parmigiano grattugiato
- 1 uovo + 4 uova per la panatura
- pane grattugiato q.b. (per l'impasto e la panatura)
- sale, pepe q. b.
- olio di semi di mais q. b.

Mettere nel mixer la carne e la verdura bollita; aggiungere il parmigiano, l'uovo precedentemente sbattuto e il pane grattugiato. Dosare il pane in base alla consistenza dell'impasto, che deve risultare morbido, ma non troppo molle nè appiccicoso.
Formare le polpette schiacciandole alle estremità per permettere che si cuociano bene all'interno; passarle prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato.
Farle riposare in frigorifero almeno due ore nello scomparto più freddo, in modo che la panatura si asciughi e risulti croccante una volta fritta.
Riscaldare abbondante olio in una padella dai bordi alti, possibilmente d'acciaio ed immergervi le polpette fino a doratura.
Asciugarle dall'olio in eccesso e servire caldissimo.

Com'è andata?
Davide ne ha mangiate una decina: non riusciva a fermarsi. Io ridevo sotto i baffi pensando Sessè, ti piacerà il manzo bollito, ma queste sono un po' meglio... 
Anche io le ho decisamente apprezzate, e sono stata felice di aver trovato un modo di far festa anch'io con il bollito.
Ah: Davide, in clima da Olimpiadi invernali - chi ama lo sport si fa imbambolare da qualsiasi competizione sportiva - mi faceva notare che a queste polpette ho dato la forma del disco del curling.
Te lo do io, il curling...

venerdì 21 febbraio 2014

Frittata al forno alla cipolla, re barbaro



A chi non è mai capitato di dover smaltire qualcosa che è rimasto in un luogo recondito del frigorifero per molto ma molto tempo e di cui quindi avevi dimenticato l'esistenza?
Ebbene, a me succede piuttosto spesso, e con un alimento in particolare: le uova.
E non so come interrompere questa così poco edificante tradizione del mio frigorifero (che sto iniziando a pensare mi faccia gli scherzi nascondendomi le cose), questo è il peggio.
Nel frattempo, posso soltanto escogitare modi per togliere di mezzo ste caspita di uova che scadono il giorno successivo.
Questa volta niente dolci, non riuscirei a resistere ad una frustrazione di questo tipo (ahi quante meringhe e zabaioni ho cucinato e poi cercato di sbolognare per non esagerare...).
Ho le cipolle rosse... Uovo e cipolle sono una coppia perfetta.
Che io non dividerò.

Frittata al forno alla cipolla
Ingredienti:
- 6 uova
- 3 cipolle rosse
- 40 gr. di parmigiano grattugiato
- 30 gr. di latte
- sale, pepe, noce moscata q.b.

Tagliare le cipolle a fettine estremamente sottili e ricavare degli anelli.
Rompere le uova in una terrina e sbatterle con l'aiuto della forchetta; unire gli altri ingredienti cercando di mescolare per rendere il composto uniforme. In ultimo aggiungere la cipolla.
Foderare con carta forno uno stampo da plum cake e infornare a 180° per 40 minuti circa, ovvero quando la superficie della frittata sarà dorata.
Sformare e servire.

Com'è andata?
Semplicissimo piatto, ma estremamente gustoso.
Il riciclo con la frittata funziona sempre, e poi non c'è nemmeno un filo d'olio, quindi è anche salutare.
Se tagliata a fettine e infilata in un panino da mangiare sul divano, barbaramente, accompagnato ad una birra gelata, poi, altro che piatto di riciclo: è un pasto da re!



lunedì 17 febbraio 2014

Zuppa di fagioli e lenticchie, povera bontà


Il pranzo della domenica.
Qui, nel paesello in cui vivo, all'ombra delle due Torri, la domenica è da brodo. Quindi largo a tutti i primi che ci sguazzano dentro.
Senza cattiveria, eh, ma... che noia!
Se non sono tortellini, passatelli o zuppa imperiale (o tagliatelline, la mia passione segreta da casa di riposo, insieme alle mele cotte...), Davide ed io ci annoiamo a morte con il brodo.
Vabbè, niente di tutto ciò. Ma la ricetta non deluderà. Al posto di queste robe buonissime ho cucinato una zuppa di lenticchie e fagioli.
Quel che ne è sortito è una vera e propria bontà. Non esagero. E dire che le zuppe di legumi erano considerate un piatto povero.
E poi ho usato la pentola di coccio, dono di Vale e Giacomo, che è a dir poco adatta a cucinare questa preparazione.
Ho usato un trucchetto di Vito, il cuoco-comico, che probabilmente è il segreto che rende incomparabile questa zuppa... Povero chi non ha mai visto il programma Vito con i suoi... Tenero, divertente e così bolognese da commuovere.

Zuppa di lenticchie e fagioli 
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 gr. di lenticchie e fagioli misti
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 l. di brodo vegetale
- 4 spicchi d'aglio
- 200 gr. di pancetta affumicata
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- sale e pepe q. b.
- olio extravergine d'oliva q. b.
- prezzemolo tritato q. b.

Tritare molto finemente sedano, carota e cipolla e far soffriggere il tutto in una pentola. Aggiungere i legumi dopo averli lasciati in ammollo almeno una notte (meglio 12 ore) e continuare la cottura a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto per rosolare il tutto, cominciare ad aggiungere il brodo aiutandosi con un mestolo; abbassare la fiamma e coprire il tegame.
Continuare ad aggiungere il brodo quando la zuppa risulta asciutta.
Nel frattempo, a parte, tritare molto finemente l'aglio già privato dell'anima e farlo soffriggere in una padella con un filo d'olio fino a quando risulta ben dorato; aggiungere il concentrato di pomodoro e diluire il tutto con poca acqua. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa e aggiungere il prezzemolo a fuoco spento. Regolare di sale e di pepe.
Poco prima di terminare la cottura della zuppa di legumi, aggiungervi il sugo di pomodoro.
In un'altra padella soffriggere la pancetta affumicata tagliata a cubetti senza aggiungere olio; unirla alla zuppa prima di servirla.

Com'è andata?
Ok, siamo d'accordo: tortellini e pasta tipica da brodo non si discutono.
Ma questa è una zuppa a dir poco deliziosa.
E son scarsa di complimenti.

sabato 15 febbraio 2014

Riso Venere con cavolo rosso e mazzancolle, andiamo a nero


Quando hai un amico con l'orto, non puoi fare altro che approfittarne.
Sta per finire la stagione, ma c'è ancora speranza di mangiare qualche cavolo.
Ebbene, mia suocera ha portato a casa un cavolo rosso, prezioso dono di un amico di famiglia dedito alla coltivazione biologica. Ce lo siamo smezzate in silenzio, con perizia: lei lo consumerà in insalata - è una varietà di cavolo cappuccio, ottimo anche crudo, quindi. 
Io ho deciso di cuocerlo.
In un primo.
Con il riso.
E il pesce.
Quali? Vediamo...
Il cavolo è scuro: riso Venere, allora.
Il riso Venere chiama le mazzancolle.
Via, proviamo.

Riso Venere con cavolo rosso e mazzancolle
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 gr. di riso Venere
- 350 gr. di mazzancolle
- 1/2 cavolo rosso di medie dimensioni
- olio extravergine d'oliva q.b.
- prezzemolo tritato q. b.
- sale e pepe nero q. b.

Far bollire il riso in abbondante acqua salata per 45 minuti circa.
Nel frattempo mondare ed affettare molto sottilmente il cavolo rosso; cuocerlo in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e un bicchiere d'acqua, dovrà risultare ammorbidito, ma non troppo bollito. Regolare di sale e pepe.
Sgusciare e sciacquare le mazzancolle e saltarle velocemente con un filo d'olio extravergine d'oliva. Regolare di sale e pepe.
In una fondina mettere il riso mescolato al cavolo rosso e le mazzancolle.
Spolverare con il prezzemolo tritato.
Servire subito.

Com'è andata?
A me è piaciuto moltissimo il riso nero, che, confesso, non avevo mai usato - languiva nella dispensa in attesa di essere adeguatamente impiegato, infatti. Ha un sapore molto piacevole, sa di biscotto, di pane. Il cavolo rosso è ottimo, vera bontà dell'orto invernale, e il pesce sguazza tra questi due ingredienti.
Anche Davide e mia suocera hanno molto apprezzato, leggero e veloce.
Ah: è ottimo anche freddo... l'ho finito a cucchiaiate dalla pentola...


mercoledì 12 febbraio 2014

Muffin alla ricotta al profumo d'arancia, ragione e sentimento di Davide


La mattina Davide ed io ci svegliamo insieme.
Prima di sposarci, lui non aveva l'abitudine di fare colazione, mentre io sì.
Ho cercato di convincerlo per molti mesi a mangiare qualcosa insieme a me prima di iniziare la nostra giornata lavorativa, ma invano. Lui ha sempre protestato che preferisce dormire di più, piuttosto che svegliarsi mezz'ora prima per una roba che lo fa ingrassare e basta. Tu fa' quello che vuoi, per me non ci sono problemi, m'ha detto, ma non contare me. Io: Ma sei sicuro? Guarda che ti farebbe bene, e poi sarebbe bello iniziare con calma la giornata, insieme, intorno al nostro tavolo, nella nostra cucina, no, Amore? M'ha risposto, con un grugnito, No.
Uffa.
Dovrò rivolgermi al sentimento, non alla ragione...
Vedrai che se gli metto una cosa molto ma molto buona sotto il naso la mattina appena sveglio, insieme al caffellatte, altro che colazione, non se ne va più al lavoro...!
Io ho aggiunto una specie di glassa al succo d'arancia, giusto per addolcire un po' di più queste delizie, ma non è indispensabile.

Muffin alla ricotta al profumo d'arancia
Ingredienti (per 12 muffin):
- 2 uova
- 150 gr. di zucchero
- 150 gr. di ricotta
- 150 gr. di farina 00
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1 + 1/2 arancia
- zucchero a velo q.b.

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la ricotta, la farina setacciata, il lievito e il succo di mezza arancia; se il frutto non è trattato, unire anche la sua buccia grattugiata molto finemente. Mescolare accuratamente.
Mettere i pirottini nella teglia da muffin e riempirne ciascuno fino a tre quarti con il composto ottenuto.
Infornare a forno caldo a 180° per 30 minuti circa.
Nel frattempo, unire il succo dell'arancia rimanente allo zucchero a velo e, usando una frusta, mescolare con forza per evitare la formazione di grumi. Una volta raffreddati, versare la glassa ottenuta su ogni muffin e conservarli fuori frigo per non farli indurire.

Com'è andata?
Ha messo in bocca il primo in silenzio.
Fuori uno.
Il secondo, vedi sopra.
Fuori due.
Al terzo gli è scappato un Buono, però.
Fuori tre.
Il quarto non c'è stato, però mi ha detto:
Chissà come sono al cioccolato...


venerdì 7 febbraio 2014

Scamorza grigliata con carote e noci, arrendersi mai




Verità nient'altro che la verità.
La nostra cena ieri sera era carote e scamorza. E se ci fossimo comportati bene, ci saremmo concessi una bananina.
Oh ma perchè non ci avete anche pianto sopra, a sto piatto? Almeno sarebbe stato un minimo condito!
Ragazzi, va bene tutto, però terminare la giornata con una cena così... così...
No no no, bisogna rimediare senza perder tempo.
Evvai! Ho tirato fuori un coniglio dal cilindro!

Scamorza grigliata con carote e noci
Ingredienti:
- 1 scamorza affumicata da 250 gr. circa
- 2 carote
- 100 gr. di noci sgusciate
- olio extravergine d'oliva q. b.
- sale q. b.
- prezzemolo tritato q. b.

Pulire e lavare le carote; tagliarle a bastoncino e cuocerle nella vaporiera fino a quando non si sono ben ammorbidite. Trasferire le carote in una terrina e condirle con un filo d'olio extravergine d'oliva e sale. Tenerle da parte.
Tagliare la scamorza a fette spesse 1,5 cm. circa; nel frattempo scaldare molto bene una padella antiaderente bel pulita e asciutta e senza olio o altro grasso. Inserire le fette di scamorza e lasciare cuocere a fuoco vivo ogni lato per 1 minuto circa.
Mettere ogni fetta di scamorza cotta su un piattino; tagliare i bastoncini di carota a cubetti e metterne una piccola quantità sulla fetta di formaggio. Cospargere con i gherigli di noce tritati grossolanamente e un po' di prezzemolo.
Completare con un filo d'olio extravergine d'oliva e servire subito.



Com'è andata?
Questo è un antipasto, se proprio si vuol collocare in un menu. Ma ci sta anche in un brunch, in un buffet... Oh, da una roba tristissima è uscita un'idea raffinata!
La scamorza, a contatto con la padella rovente, forma uno strato molto sottile e croccante e tende a fondere all'interno. Il croccante fuori / tenero dentro sarà anche un classicone, ma non sbaglia mai.
Le carote cotte al vapore mantengono tutte le loro proprietà nutritive ed anche il loro colore, così non c'è bisogno di fare il tediosissimo travaso in acqua e ghiaccio dopo averle bollite.
Già che c'ero, ho trovato un micro avanzo di noci: ecco il particolare indispensabile per coronare il tutto.
E anche stavolta ce l'abbiamo fatta...!


martedì 4 febbraio 2014

Marmellata di cipolla e mela e cubetti di patate al vapore, non sono bello... piaccio



E' vero, si mangia anche con gli occhi: prepara a gustare con la bocca, fa parte del piacere dato dal cibo, è una dimostrazione dell'amore per il piatto e per chi lo si cucinato.
Sì sì sì.
Però...
Chi si mette a fare i ghirigori il lunedì sera a cena? Alzi la mano chi fa la cialdina di parmigiano e la posiziona a mo' di vela sulla crema di piselli e bacche di ginepro e presenta il tutto al marito/moglie/amante/cagnetto dicendo Ecco amore, il piatto si intitola Fantastica crociera! Goditela!
Ma va' là va' là va là...!
Devo confessare che mi sto facendo coraggio, perchè il mio piatto di ieri sera era tutto grigio, pallido, bruttino. 
No, dico la verità: era proprio brutto.
Ma propongo la ricetta perchè era tanto brutto da vedere quanto buono da mangiare. E light: per una volta si mangia bene senza patemi d'animo.
A chi lo sperimenta il compito di renderlo bello - e di farmi sapere come ha fatto, s'intende.
Eh mica posso fare tutto io, no?

Marmellata di cipolla e mela
Ingredienti:
- 2 cipolle bianche
- 1 mela 
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- sale q. b.

Tagliare finemente la cipolla e metterla in una padella con un filo d'olio bel caldo; far tostare per qualche minuto, fino a quando sarà trasparente.
Aggiungere la mela tritata finemente; aggiungere lo zucchero, aggiustare di sale e continuare a soffriggere coprendo la padella con un coperchio.
Quando il tutto è appassito, aggiungere un bicchiere d'acqua e continuare la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.


Cubetti di patate al vapore
Ingredienti:
- 2 patate 
- olio extravergine d'oliva q. b.
- sale q. b.
- origano q. b.

Tagliare le patate a cubetti di 1x1 cm. circa e cuocerli nella vaporiera fino ad ottenere una consistenza morbida ma ancora compatta. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale ed origano.

Com'è andata?
Saranno anche brutti, ma questi due contorni ci hanno molto soddisfatti; io li ho abbinati ad una braciola di maiale arrostita senza olio (ho fatto fare una bella crosticina alla carne nella padella rovente). La marmellata di cipolle ha quel sapore agrodolce che si accosta perfettamente alla carne, mentre il gusto più classico delle patate conclude il tutto in bellezza.
Signori miei, provate e credete!



domenica 2 febbraio 2014

Panini all'olio, sotto la neve



La cucina è nuovamente operativa!
Si sa, le pause, anche lunghe, ci possono stare, ma, come dice l'irreprensibile Venditti, certi amori non finiscono / fanno dei giri immensi e poi ritornano. E se lo dice lui, moderno profeta dell'amore, possiamo crederci.

Sarà il freddo - ieri è caduta la prima neve - sarà che sono di nuovo in pista, mi è venuta voglia di far pane. La mia ricetta è direi facilissima. Aggiungo che, se si è in possesso di una planetaria, fare questi panini può diventare una vera e propria abitudine che prende soltanto 5 minuti, misurazione degli ingredienti compresa. Ma il circolo può diventare vizioso: se è così facile, se ne fanno in continuazione; se se ne fanno in continuazione, se ne mangiano parecchi; se se ne mangiano parecchi, poveri noi, scatta la dipendenza...

Allora, ce li fai fare sti panini o no?

Panini all'olio

Ingredienti ( per 14 panini circa):
- 250 gr. di acqua
- 250 gr. di farina 00
- 250 gr. di farina manitoba
- 7 gr. di lievito di birra disidratato
- 6 gr. di zucchero
- 50 gr. di olio extravergine d'oliva
- 1 tuorlo d'uovo
- 15 gr. di sale

Unire nel recipiente della planetaria l'acqua, il lievito, lo zucchero, l'olio, il tuorlo e mescolare. Aggiungere metà delle farine - 125 gr. circa di ogni tipo - ed impastare. Una volta assorbita, aggiungere il sale. Continuare ad impastare e infine unire il resto delle farine. Lavorare fino a quando la pasta risulta fine e liscia.
Lasciare a lievitare in una terrina coperta con uno strofinaccio umido nel forno spento con la luce accesa per 2 ore circa.
Formare dei panini del peso di 60 gr. circa e lasciarli a lievitare su una placca coperta di carta forno ben distanziati fra loro per 45 minuti.
Cuocere i panini in forno già caldo a 220° avendo cura di metterli per i primi 10 minuti nella parte inferiore del forno; abbassare la temperatura a 180° e spostarli nella parte superiore fino a cottura.

Com'è andata?
Credo che Davide ne abbia mangiati quattro - erano la nostra cena, insieme a prosciutto crudo, caciotta e insalata. Sarà la forma che invita a morderli, sarà la consistenza che costringe a masticarli, non saprei dire. Attenzione a prendere il vizio!