martedì 2 aprile 2013

Tagliatelle al ragù, Selvaggia, esercizio n. 1


Ma come si fa a non godere del fatto di essere nati a Bologna?
Non lo so. E una delle ragioni per cui si deve essere felici di essere nati e di vivere qui è la tradizione culinaria.
Inauguro quindi una serie di post dal titolo 3T... che hanno come tema comune la cucina bolognese, la celebrazione dei suoi piatti mitici.
Va bene tutto, però come si mangia a Bologna, da nessun'altra parte...
Cercherò di raccogliere le ricette a mio parere più fedeli alle originali, cucinate da me o dai miei compari...
Tutte testate e approvate, come sempre, eh...

Lo scorso sabato sera Davide, Gigi ed io siamo stati invitati a cena da Selvaggia e Luca. Serata pre pasquale, quindi. Gigi era tornato da Parigi per un saluto veloce ai suoi, e non manca mai di trascorrere una serata con noi, appena può.
Allora: ho ben presente che il giorno dopo - pranzone di Pasqua - Davide ed io siamo invitati a casa dei miei, che mi vedono sempre piccola, sempre magrina, sempre patita. Ergo, sul cibo, pestano di brutto. E so che anche Selvaggia e Luca il giorno successivo mangeranno dai genitori, da cui subiranno il medesimo trattamento. Idem per Gigi.
Staremo leggeri, no?
Mmm. Proprio!
Selvaggia frequenta il corso per fare la sfoglina, deve esercitarsi, no? Il suo Maestro dice che, per poter dire di saper fare la sfoglia, l'esercizio più utile è fare maree di tagliatelle. Tutte rigorosamente tirate al mattarello, s'intende, altro che macchinetta...
Per noi Selvaggia ha cucinato le tagliatelle al ragù. Ovviamente, quando si impasta, non se ne fanno mai per il numero preciso di commensali. Per cui riporto la dose che ha fatto Selvaggia. A proposito, a cena eravamo in cinque. E ne sono rimaste pochine.
Signore e signori, buon appetito...

Tagliatelle al ragù
Ingredienti (per 10 persone):
Per la sfoglia:
- 10 uova intere
- 1 kg. di farina 00
- sale q. b.
Per il ragù:
- 1 grossa cipolla bianca tritata
- 2 coste di sedano tritato
- 2 carote tritate
- 150 gr. di pancetta tritata
- 300 gr. di lombo di maiale macinato
- 300 gr. di manzo macinato
- 2 tubetti di concentrato di pomodoro
- 2 bicchieri di buon vino rosso 
- olio extravergine d'oliva q. b.
- sale q. b.

Per le tagliatelle: su un tagliere di legno fare la fontana con la farina e praticare un ampio foro al centro, come un cratere. Rompere le uova e inserirle nel buco.
Aiutandosi con una forchetta, sbattere le uova ed impastarle poco a poco con la farina.
Usare altra farina per raschiare le parti umide dell'impasto che si saranno attaccate al tagliere e lavorare la pasta, a questo punto soltanto con le mani, con energia.
Impastare fino a quando il composto non risulta perfettamente liscio ed amalgamato.
Usando il mattarello, stendere in una sfoglia sottile, e lasciarla seccare sul tagliere.
Nel frattempo, mettere a bollire dell'acqua salata.
Arrotolare la sfoglia fino a formare un lungo cilindro; usando un coltello senza seghetto, tagliare la pasta ricavando le tagliatelle della misura di un centimetro circa. Avvolgerle su se stesse per formare dei nidi, da lasciare su un vassoio di cartone.
Cuocere le tagliatelle nell'acqua bollente per un paio di minuti al massimo.
Per il ragù: in un tegame capiente mettere a soffriggere in poco olio cipolla, sedano e carote tritate.
Inserire la pancetta e farla soffriggere, in seguito unire le alte carni macinate, mescolare e lasciar cuocere.
Una volta che la carne appare dorata, inserire il vino rosso e lasciare evaporare completamente.
Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e mescolare. Aggiustare di sale.
Lasciar sobbollire a fuoco dolce, con il coperchio, per qualche ora.
Condire le tagliatelle e servire caldissimo.

Com'è andata?
Gigi, che quando viene a Bologna cerca di mangiare poco, non ha saputo resistere al richiamo delle radici e ne ha presi due piatti. Davide ha fatto onore come si deve, anche lui ha preso il bis.
Io ho provato, cercato, tentato con tutte le mie forze di non prenderne ancora, dopo il primo piatto - generoso - che ci hanno servito Selvaggia e Luca. Ma come facevo a non mangiare ancora di quel ragù? E' stato il migliore da anni e anni, un piacere assoluto, una vera goduria. Cotto per ore, lentamente, dolce e saporito ad un tempo...
Epico.