lunedì 18 marzo 2013

Cornetti di pan brioche, revival


C'era una volta, in un paesello addormentato, una ragazzina di nome Betta che voleva cucinare le cose difficili. La sua mamma non ne era molto contenta, perché Betta, quando si metteva ai fornelli, cucinava cose immangiabili ed in quantità tali che tutta la numerosa famiglia, e non solo, era costretta a mangiarne per una settimana. Un giorno Betta chiese alla mamma: <<Mamma, mi aiuti a fare il pan brioche?>> <<Brio - ché? - rispose la mamma - ma dai, Lizzy, evita, che sennò va a finire come quando hai fatto i pomodori gratè (rifilati a tutto il palazzo, con un' ulteriore rimanenza congelata)>> <<Ma no! Questa volta prometto di stare attenta alle dosi>>.
Mia madre mangiò pan brioche non per una, ma per tre settimane.

Oggi, da donna matura e consapevole dei propri limiti, desiderosa di migliorare e riparare ai propri errori, ne ho fatti troppo pochi. Però buoni assai.

Ho seguito la ricetta attribuita alle sorelle Simili variando i tempi di riposo indicati (nella ricetta qui sotto riporto fedelmente il procedimento da me eseguito) e la dose di lievito.

Cornetti di pan brioche
Ingredienti (per 20 cornetti circa):
Per il lievitino:
- 150 gr. di farina (farina 00 + manitoba)
- 90 gr. di acqua
- 1 bustina di lievito di birra disidratato
Per l'impasto:
- 350 gr. di farina (farina 00 + manitoba)
- 50 gr. di acqua
- 100 gr. di burro ammorbidito
- 2 uova
- 30 gr. di zucchero
- 10 gr. di sale
Per spennellare le brioches:
- 1 uovo

Setacciare insieme la farina 00 e la manitoba.
Procedere con il lievitino sciogliendo il lievito di birra disidratato nell'acqua; inserire la farina (le due farine setacciate insieme) nel recipiente di una planetaria munita di gancio. Azionare ed unire, poco alla volta, l'acqua contenente il lievito sciolto.
Mettere il lievitino in un recipiente leggermente infarinato, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 2 ore circa in un luogo privo di correnti d'aria.
Nel frattempo, far ammorbidire il burro togliendolo da frigorifero.
Procedere con l'impasto: mettere tutti gli ingredienti, tranne il burro, nel recipiente della planetaria sempre con il gancio, avendo cura, per quanto riguarda le uova, di inserire il secondo fino a che il primo non sarà completamente assorbito. Unire il burro a fiocchetti e lasciar impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Staccare l'impasto ottenuto dal gancio, prendere il lievitino, unirlo all'impasto ed azionare la macchina fin quando i due composti non saranno totalmente amalgamati (per avere più in fretta questo risultato, interrompere periodicamente la macchina, staccare l'impasto e riprendere la lavorazione).
Mettere il composto in un recipiente unto e lasciare a lievitare coperto per 2 ore e 30 minuti circa in un luogo privo di correnti d'aria.
Trascorso il tempo di riposo, dividere la pasta in 10 palline.
Con l'aiuto di un mattarello, stendere ogni pallina in una sfoglia piuttosto sottile, dando alla pasta la forma di un rettangolo; tenere il rettangolo in verticale, avendo quindi verso di sé il lato corto. Usando un coltello, dividere in diagonale la pasta: formare un cornetto da ciascuno dei triangoli ottenuti.
Trasferire i cornetti su due teglie coperte di carta forno e lasciare a riposare per 2 ore coperti in un luogo privo di correnti d'aria.
Trascorso il tempo di riposo, spennellare delicatamente i cornetti con l'uovo sbattuto e mettere in forno ventilato già caldo per 15 minuti a 180°.

Com'è andata?
Un po' di prosciutto di Parma, un po' di caciotta, un po' di mortadella di quella seria... Avevo pensato di mangiarne qualcuno così, tipo aperitivo, poi di cucinare qualcos'altro...
Macchè: S-P-A-Z-Z-O-L-A-T-I. Poi non avevamo più fame.
E non ne ho dato nemmeno uno a mia madre.