mercoledì 20 marzo 2013

Peccato bolognese: i parmigianini



Questi piccoli panini sono stati portati alla mia conoscenza da Anna, molti anni fa. Lei, cittadina d.o.c., di quelle nate, cresciute ed abitanti entro le mura; io una provinciale, nata in città, ma cresciuta e abitante al paese. Una sera, per cena, mi disse: <<Ehhh!!!! Veniamo da te? Allora io porto i parmigianini>> <<E cosa sarebbero? I pezzettini di formaggio confezionati singolarmente?>> <<No!!! Sono delle robe buonissime che fanno le sorelle Simili. Son di pane, sono una roba mai vista>>.
E ne assaggiammo. E conoscemmo il peccato.
Ho trovato la ricetta.
Li ho fatti.
In quantità tali da sfamare il mio paese e la città entro le mura.
Se li hai sotto il naso, sti panini, è dura fermarsi, perché sono talmente deliziosi che uno tira l'altro.

Parmigianini
Ingredienti:
- 1 kg. di farina 00
- 400 gr. di acqua
- 3 bustine di lievito disidratato (3 panetti se si usa quello fresco)
- 150 gr. di burro ammorbidito
- 50 gr. di strutto
- 15 gr. di sale
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr. di parmigiano grattugiato
Per spennellare (a piacere):
- 1 uovo

Procedere con l'impasto: sciogliere accuratamente il lievito nell'acqua.
Nel recipiente della planetaria inserire la farina, azionare la macchina ed unire poco per volta l'acqua con il lievito sciolto. Aggiungere lo zucchero e lo strutto. Sempre continuando ad impastare, aggiungere il sale ed infine il burro ammorbidito a fiocchetti, inserendo il pezzetto seguente soltanto quando il precedente è già stato assorbito.
Lavorare per almeno 10 minuti, in modo che l'impasto si raffini ed appaia completamente liscio.
Dividere il composto in due parti; lasciare a lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 2 ore circa.
Trascorso il tempo di riposo, stendere ciascuno dei due impasti in una sfoglia dello spessore di 1 cm. circa e distribuire uniformemente il parmigiano su tutta la superficie (ovviamente, 50 gr. di parmigiano per un impasto, 50 gr. per l'altro). Impastare nuovamente e con energia per fare in modo che il parmigiano si unisca perfettamente al composto.
Dividere ciascun impasto in 6 pezzetti. Ricavare da ogni pezzo un salsicciotto del diametro di 3 cm circa e infine tagliarlo in piccoli gnocchi della dimensione di una noce. Trasferire i panini su una teglia e lasciare a lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 2 ore circa.
Trascorso il tempo di riposo, spennellare con l'uovo sbattuto ed inserire in forno ventilato già caldo a 180° per 10 minuti o in forno statico per 15 minuti.
Lasciar raffreddare e servire.

Com'è andata?
Quando ho detto a Davide Ho impastato i parmigianini!, sembrava partito il carnevale di Rio lì sulla soglia della cucina.
Come al solito, li ho distribuiti a un po' di persone, che ne hanno assaggiato.
Conoscendo il peccato...
Ah: Anna dice che si può sostituire la farina 00 con la manitoba per facilitare la lievitazione e renderli ancora più soffici! E Ignazio mi fa giustamente notare che li ho tagliati troppo piccoli e non li ho spennellati con l'uovo in superficie... Vero, quindi mi toccherà rifarli - e mangiarli - per realizzare un prodotto più vicino all'originale... Dura la vita...