sabato 27 luglio 2013

Quaglie aglio, scalogno e vino bianco, ehi, ma...


Ho parlato con Anna. Non che non lo faccia continuamente, ma mi ha detto Scrivi il blog, che è ora...! Mi sono allontanata per diverse ragioni - stanchezza, girovita allargatosi a forza di testare ottime ricette - ma son tornata!
Va bene, hai ragione, Annina, e in tuo onore - è il suo piatto preferito - cucinerò le quaglie aglio, scalogno e vino bianco.
Sì, effettivamente è caldo, moooooolto caldo.
Sì, l'adorato piccolo volatile non è di certo un tipico piatto estivo.
E sì, mi sono abbondantemente rotta le scatole di capresi, insalate di riso e cruditè di sorta.
Non sono il tipo da mousse al sedano, a me piacciono i piatti sostanziosi.
Chi se ne importa del caldo! Dovremo pur mangiare, che caspita!
E poi la carne di quaglia ha pochissimo colesterolo!
Sì sì sì, è la ricetta giusta per ritornare in pista!

Quaglie aglio, scalogno e vino bianco
Ingredienti (per 2 persone):
- 4 quaglie aperte, prive di piume e degli organi interni
- 4 spicchi d'aglio
- 4 scalogni
- 1/2 limone
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q. b.

Sciacquare accuratamente le quaglie e metterle da parte.
Pulire l'aglio e privarlo dell'anima; tagliare lo scalogno a fette non troppo sottili.
In un tegame far soffriggere l'aglio e lo scalogno nell'olio extravergine d'oliva; quando saranno dorati, inserire le quaglie, avendo cura di cuocerle prima dalla parte della pelle. Unire gli aghi di rosmarino, salare e pepare.
Una volta che le quaglie risulteranno rosolate da entrambi i lati, aggiungere il succo di limone e lasciar cuocere fino a quando sarà assorbito dalla carne.
Unire il vino bianco e lasciar cuocere a fiamma moderata con il tegame semichiuso per 20 minuti circa, girando la carne di tanto in tanto.
Quando il fondo di cottura è ristretto, spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
Servire caldo.

Com'è andata?
Quando ho fatto assaggiare la quaglia a Davide mi ha detto, testuale: Potrebbe anche essere di mio gradimento, se non mi facesse senso. Insomma, a me senso non ne fa proprio, anzi, me le sono pappate a quattro palmenti.
Il petto delle quaglie tende a diventare stopposo durante la cottura, ed è per questa ragione che nelle ricette solitamente indicano di avvolgerle con una fetta di pancetta.
Ma posso assicurare che una cottura a tegame semichiuso fa rimanere la carne umida e succosa, senza alcun bisogno di aggiungere grassi.
Altro che cibi estivi che non sanno di nulla!
Questa sì che è una roba buona!





sabato 27 aprile 2013

Involtini di vitello con crudo e Asiago, se la giacca non si chiude


Non ci puoi fare niente: quando qualcuno butta lì E gli involtini come li vivi? il secondo è già deciso, perché piacciono proprio a tutti.
Anche Gian e Stella sono a dieta. Nel senso che Gian deve assolutamente riuscire a chiudere il secondo bottone di una splendida giacca che, ahinoi, si rifiuta di unire i lembi intorno al suo augusto giro vita. 
Mai, dico mai, permettere alla gola di non farti indossare quel che vuoi!
Per cui, signori, il banchetto sarà light!
Ma che amarezza... Noialtri siamo i campioni del gusto! E poi nessuno ne può più di quel maledettissimo sapore di ferraglia che lascia in bocca un'alimentazione a base di verdure...
Ci vuole un piatto che non faccia esagerare, ok, ma con un po' di gusto...
E' a questo punto che Stella la butta sugli involtini, e nessuno osa contraddirla!

Involtini di vitello con crudo e Asiago
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 fettine di carne di vitello
- 16 fette di prosciutto crudo
- 8 fette di formaggio Asiago poco stagionato
- 16 foglie di salvia
- 2 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d'oliva q. b.
- pepe nero q. b.

Stendere in verticale le fettine di vitello e su ciascuna mettere due fette di prosciutto crudo e una di formaggio, tagliandola affinché non esca dai lati della carne.
Avvolgere su se stessa ogni fettina in modo da ottenere un involtino; mettere su ogni involtino due foglie di salvia e chiudere con uno stecchino.
In un'ampia padella, versare un filo di olio extravergine e far soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima.
Inserire gli involtini e lasciar cuocere a fuoco medio fino a quando la carne non risulterà dorata.
Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa. Regolare di pepe.
Servire caldo.

Com'è andata?
L'importante è non esagerare, tipo mangiare quattro involtini a testa - a quella carne delicata e alla nota più salata del prosciutto crudo non si può resistere - e tre chili di pane... la tentazione di raschiare la padella è forte, perché il sugo che fa il formaggio con il vino chiama infinita scarpetta. E quella è una gran goduria. Ma non abbiamo comprato il pane per non essere nemmeno tentati di intingerlo nel fondo di cottura, che tuttavia non è stato trascurato, perché non farlo sarebbe da pazzi.
Vabbè, si lavorerà un'altra volta alla chiusura della giacca di Gian...
Piatto consigliato quindi a chi non ha problemi di peso e vuol trascorrere un momento di puro piacere con qualcosa di semplice e delizioso!






mercoledì 24 aprile 2013

Tortiglioni alla carbonara, da mangiarne anche il profumo



Quando cerco di stare a dieta - nel senso che cerco di non dar sfogo alla mia fame atavica - ho sempre in bocca un fastidiosissimo sapore di ferraglia. Sarà per il consumo industriale di verdure e frutta... non lo so.
Sta di fatto che il cibo gustoso diventa una chimera, perché - lo sanno tutti - se è molto buono, fa molto male.
Ebbene, alcuni
giorni fa sono venuti a cena da noi Anna e Fritz... loro son secchi secchi... non possiamo mica invitare le persone a casa e poi proporre una raffinatissima zuppetta fredda di verdurine frullate senza sale senza olio senza niente! E poi sai che sapore di ferraglia...
Anna ha una grande conoscenza della carbonara, e segue una ricetta che non conoscevo, usando accorgimenti che non conoscevo. Quando la Maestra crea, bisogna lasciarla fare: pena, la condanna della storia culinaria!
Fa' pure, Anna mia, che qua per stasera s'abbandona la dieta...

Tortiglioni alla carbonara
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 gr. di tortiglioni
- 400 gr. di pancetta affumicata
- 3 tuorli d'uovo
- 1 uovo intero
- parmigiano grattugiato q. b.
- olio extravergine d'oliva q. b.
- pepe nero q. b.
- noce moscata q. b.

Tagliare la pancetta a cubetti e farla soffriggere in una padella ampia, senza aggiungere olio, fino a quando la carne non risulterà ben dorata e croccante.
In una terrina capiente, se è possibile d'acciaio, rompere le uova e sbatterle con una frusta.
Unire il parmigiano fino a rendere il composto cremoso; aggiungere il sale, il pepe nero e la noce moscata.
Aggiungere l'olio extravergine a filo, sempre mescolando, fino a rendere ulteriormente cremoso il condimento.
Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata; mentre l'acqua bolle, sovrapporre alla pentola con la pasta la terrina contenente il composto all'uovo e sbattere energicamente per un paio di minuti.
Scolare la pasta, versarla nella terrina con l'uovo, unire la pancetta e mescolare.
Servire caldissimo.

Com'è andata?
Mentre Anna cucinava, si sprigionava un odore straordinario di pancetta e uovo, e io già mentalmente facevo la scarpetta. Una roba da mangiarne anche il profumo.
Quando poi si è materializzata questa carbonara, nessuno di noi si è certo fatto pregare...
Tanta e buona.
Che buona, ragazzi, che buona...








giovedì 18 aprile 2013

Melanzane grigliate con aceto balsamico e peperoncino, roba di sostanza


Davide ed io, ormai qualche tempo fa, abbiamo fatto una visitina ad un importante negozio di forniture alberghiere. Dopo esserci riempiti gli occhi di meraviglia - in quei posti si trovano quegli attrezzi da cucina e da servizio che non si trovano normalmente, se non dai rivenditori più antichi e forniti - abbiamo fatto i nostri acquisti... Una pentola d'acciaio enorrrrrrrme e un'altrettanto grande griglia di ghisa, per cucinare le cose senza grassi. E per far sopra la carne, soprattutto, tutte quelle bellissime righine, che fanno tanto barbecue dei film.
Ebbene, la mia griglia mi è stata utile per cucinare le melanzane, che ci piacciono assai.
Ma il condimento per la verdura grigliata, di solito, è una tristezza... un po' d'olio e un po' di sale...
Eh no, io ci ho piazzato un ottimo aceto balsamico e il peperoncino!
Così si fa!

Melanzane grigliate con aceto balsamico e peperoncino
Ingredienti (per 2 persone):
- 1 melanzana lunga grande
- olio extravergine d'oliva q. b.
- aceto balsamico q. b.
- peperoncino tritato q. b.
- prezzemolo tritato q. b.
- sale q. b.

Tagliare la melanzana a fette dello spessore di 1 cm. circa e cuocere ogni fetta da entrambi i lati.
Versare in una ciotola l'olio, l'aceto e il sale e mescolare con energia per amalgamare il tutto.
Aggiungere il peperoncino a seconda del gusto e mescolare.
Distribuire il condimento sulle melanzane e cospargere di prezzemolo tritato.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.


Com'è andata?
Secondo me, l'aceto balsamico sulle verdure è ottimo, su quelle grigliate, poi, è p-e-r-f-e-t-t-o.
Ma il peperoncino è decisamente il tocco di classe di questa ricetta, che, per quanto leggera, è invitante, corposa... roba di sostanza, insomma.
Perfetto per accompagnare le grigliate di carne, ma anche per risollevare le sorti di una cena pallidamente dietetica senza sbilanciarsi troppo con le calorie!
Con questa ricetta partecipo al contest Smiling Diet di Justhermione





martedì 9 aprile 2013

Maiale tonnato, devia l'obiettivo


Quando c'è da organizzare un pranzo con dodici persone, non si può sottilizzare più di tanto: il secondo deve essere qualcosa che piaccia a tutti, e che sia facile da cucinare e da servire agilmente.
E deve essere buono.
Ma cosa può rispondere a queste caratteristiche? Cosa, cosa...?
Ce l'ho!
Il vitello tonnato!
Sì sì sì...!!! Perfetto!!!
A me piace moltissimo la carne di vitello, ma a Davide no: dice che sa di poco. Per cui lui devia l'obiettivo, quando di mezzo c'è il vitello.
Punta sul maiale, ben più saporito.
E maiale tonnato sia.

Maiale tonnato
Ingredienti (per 10 persone):
- 1 kg. di lonza di maiale in un unico pezzo
- 2 cipolle bianche
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- sale grosso q. b.
- pepe nero in grani q. b.
- vino bianco q. b.
Per la salsa tonnata:
- 350 gr. di tonno sott'olio
- 150 gr. di maionese
- 60 gr. di capperi in salamoia

Pulire la verdura e tagliarla in pezzi.
In una pentola capiente e dai bordi alti mettere la lonza, la verdura e una piccola manciata di sale grosso e pepe nero.
Coprire il livello della carne con vino bianco ed acqua in parti uguali. Chiudere la pentola con il coperchio.
Mettere sul fuoco a freddo e lasciar bollire fino a quando la carne, puntandola, non emetterà più sangue.
Lasciarla raffreddare nel liquido di cottura.
Nel frattempo, mettere nel mixer il tonno perfettamente sgocciolato, la maionese e 40 gr. di capperi sciacquati dalla salamoia. Ridurre tutto in crema.
Una volta raffreddata, tagliare la carne in fette sottilissime e disporle a raggiera su un piatto da portata.
Cospargere le fette con la salsa tonnata e distribuire i restanti capperi sulla superficie.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Com'è andata?
Il maiale tonnato è una scoperta di qualche tempo fa, fatta perché non avevamo a disposizione il vitello, ma poi non l'abbiamo più riproposto. Sbagliando assai, dato che è molto buono unito a questa salsa a base di tonno, costa meno del vitello ed è effettivamente più saporito.
E' stato gradito da tutti, più che gradito... aspirato.
Piatto per un sicuro successo!







lunedì 8 aprile 2013

Frittata cipolla e salsiccia piccante, un uovo (quasi) per uno


Mio nonno è ancora molto affezionato alle tradizioni di quando era bambino in un paese vicino a Potenza, e cerca a tutt'oggi di rispettarle.
Non ha mai rinunciato ai sapori di allora, e in generale ai gusti del Sud d'Italia. Per quanto mi riguarda sono molto felice di questo, perché fin da piccola mi ha insegnato ad essere curiosa a tavola e ad abituarmi ad ingredienti che mi piacciono ancora tantissimo - peperoncino che passione.
Una delle tradizioni cui mio nonno tiene di più è quella della frittatona del lunedì di Pasqua. Da bambini, lui e i suoi numerosissimi parenti andavano a fare la gita fuori porta portando con sé ciascuno un uovo e un finocchio. Ognuno dava il proprio uovo alla mamma di mio nonno, che faceva una frittata che poteva essere veramente enorme. Univa la salsiccia piccante - a proposito di bocca bruciata - e così mangiavano golosamente e meravigliosamente.
La mia non era certo la frittata che faceva la sua mamma, ma ci ho provato, aggiungendo anche la cipolla.
E ci sono riuscita, anche se non ho rispettato completamente la consegna di un uovo per uno - una frittata da 10 per 12 commensali. Ma mi pare che nessun si sia lamentato, anzi...

Frittata cipolla e salsiccia piccante
Ingredienti (per 10 persone):
- 10 uova
- 1 grossa cipolla bianca
- 150 gr. di salsiccia passita piccante
- parmigiano reggiano grattugiato q. b.
- sale, pepe nero, noce moscata q. b.
- olio per friggere q. b.

Tagliare la cipolla a metà e ciascuna metà in fettine molto sottili.
Tagliare la salsiccia piccante a fettine.
Sbattere le uova e unire il resto degli ingredienti; mettere a scaldare l'olio in un'ampia padella e, una volta pronto, versare il composto all'uovo.
Lasciar cuocere coperto e a fuoco lento fino a doratura da entrambi i lati.
Asciugare la frittata con carta assorbente.
Servire subito.

Com'è andata?
La frittata è stata approvata dal nonno, con mia enorme soddisfazione. Ma anche da ciascuno dei convitati, che ne hanno apprezzato il sapore deciso del peperoncino e lo spessore, ottenuto cuocendo la frittata piuttosto lentamente in una padella non enorme.
Ah: si può mangiare anche in altri giorni, oltre che il lunedì di Pasqua, ed accompagnarla con più di una verdura, oltre che il finocchio...
Non rinunciate a farla, è un'esperienza mistica...




domenica 7 aprile 2013

Insalata d'arancia, me la faceva sempre mia mamma


Assai colpevolmente, ho dimenticato una delle portate dell'ormai celebre cena a casa di Selvaggia e Luca. Ma sono qui per rimediare, anche perché non ho alcuna ragione per escludere questa ricetta, nè per gusto nè per originalità.
Selvaggia ha preparato le tagliatelle, Luca la finta parmigiana di melanzane, e questo l'abbiamo detto.
C'è stata un'altra grande portata, grande ma piccola. Grande perché ci è piaciuta tanto e non mi aspettavo, prima di sedermi a tavola, di pasteggiare con un'insalata d'arancia, che invece ci stava proprio. Piccola perché contiene un solo, fondamentale ingrediente, ovvero l'arancia sbucciata a vivo. E piccola anche perché mi ha fatto molta tenerezza: Luca diceva che gliela preparava la sua mamma da bambino, quando non stava bene... E subito a pensare: a me la mia mamma la faceva soltanto spremuta, l'arancia... che infanzia negata, ragazzi...
Loretta, la mamma di Luca, è un'ottima cuoca... ecco da dove viene la passione del figlio per la cucina...! E noi a far le cavie... Bè, mica male!

Insalata d'arancia
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 arance rosse
- olio extravergine d'oliva q. b. 
- sale q. b.
- pepe nero q. b.

Sbucciare le arance a vivo e tagliarle a cubetti.
Metterle in un'insalatiera, aggiungere l'olio e il sale e spolverare di abbondante pepe nero.
Lasciare a riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Com'è andata?
Io avevo mangiato in Sicilia, a Siracusa, l'insalata arance, finocchi e uva passa, e devo dire che mi è rimasta nel cuore - e volentieri in bocca.
Ma quest'insalata nature ci è piaciuta parecchio.
Anzi, in questo momento, mentre ne scrivo, mi è tornato in mente quel sapore... Ho comprato le arance giusto stamattina... contorno trovato per cena!



sabato 6 aprile 2013

Pipe gamberi, pancetta, limone e origano, Ottanta in casa mia


Favolosi anni Ottanta, ok: musica, abbigliamento improbabile, spensieratezza un po' beota.
Ci stava!
Gli anni '80 sono anche gli stessi in cui andava di moda il cosiddetto Mari & Monti, ovvero l'unione di pesce e carne nello stesso piatto.
Oggi è out presso i più aggiornati, e che mi importa? A me, che sono sempre fuori moda, piace ancora.
Perché se una cosa è buona, è buona e basta, no? Io ho giusto giusto gamberi e pancetta affumicata...
Ecco, questo primo è uno di quelli che riproporrò sicuramente per una cena in cui invitare i miei amici, perché è semplicissimo, veloce. E tanto buono!

Pipe gamberi, pancetta e origano
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 gr. di pipe rigate
- 150 gr. di code di gambero freschi (o surgelati)
- 150 gr. di pancetta affumicata
- il succo di 1 limone
- olio extravergine d'oliva q. b.
- sale e pepe q.b.

In una padella mettere a soffriggere, senza aggiungere olio, la pancetta affumicata tagliata a cubetti.
Quando comincerà a sudare, unire le code di gambero sgusciate e private dell'intestino.
Far cuocere per alcuni minuti a fuoco allegro ed unire il succo di limone.
A parte, cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolarla ed unirla al condimento, saltandola nella padella.
Cospargere di origano, regolare di pepe e terminare con un filo d'olio a crudo.
Servire subito.

Com'è andata?
Benissimo! L'idea - felice - di aggiungere il limone a questo Mari & Monti è stata di Davide, che ancora si compiace di averla avuta. Ce la siamo pappata proprio di gusto.
Questo piatto soddisfa sicuro chi lo cucina, ma soprattutto chi lo mangia!





venerdì 5 aprile 2013

Frittatina al limone con frutta e mandorle, ridi ridi


Voglia di dolce, insopprimibile voglia di dolce, accidenti a te...
Non compro dolci confezionati perché:
- se li ho sotto gli occhi, li mangio
- fanno male perché hanno tanti conservanti
- son talmente inutili che mangiarli mi fa sentire in colpa.
Piano, però: a me piacciono tanto i dolci, ma tanto tanto.
E mi piace tanto farli.
Se mi piacciono tanto, li faccio, e se li faccio, li mangio...
Ma allora non se ne esce!
Stasera la voglia di dolce è stata accompagnata dalla constatazione - piuttosto stizzita - del fatto che, se anche volessi farlo, un dolce, non avrei comunque gli ingredienti.
Ma la voglia ha preso il sopravvento, e mi ha fatto comporre questa minuscola ricetta con quel poco che avevo in frigorifero... inaspettatamente buona buona...

Frittatina al limone con frutta e mandorle
Ingredienti (per 1 persona):
- 1 uovo
- 1/2 cucchiaio raso di farina
- il succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 2 cucchiai di frutta a cubetti
- olio per friggere q. b.

Per la decorazione:
- mandorle a filetti q. b.
- zucchero a velo q. b.

In una scodella, aprire l'uovo e sbatterlo con l'aiuto di una forchetta.
Aggiungere la farina, lo zucchero a velo e il succo di limone; mescolare con cura facendo attenzione che gli ingredienti secchi non formino grumi.
Scaldare l'olio in una padella, versare il composto all'interno e friggere fino a quando la frittata non è ben dorata da entrambe le parti.
Scolarla dall'olio in eccesso e asciugarla con carta assorbente; appoggiare su un piatto e distribuire uniformemente la frutta a cubetti.
Coprire con le mandorle e una leggera spolverata di zucchero a velo.
Servire subito.

Com'è andata?
Non sono riuscita nel mio intento di allontanarmi dai dolci, perché questa ricetta è proprio buonina, e ha soltanto avuto il pregio di placare la mia voglia di dolce e di farsi segnare sul quadernino per riproporla. Sono riuscita però a far contento Davide, anche se piuttosto scettico: quando mi ha visto fare una frittata con il succo di limone, ha accennato ad una risata, immediatamente bloccata dal mio sguardo fulminante.
Ridi ridi... e te la sei mangiata...
E a me giusto un pezzettino da assaggiarla...



giovedì 4 aprile 2013

Crostone bresaola, caciotta e crema di funghi, ricordanze


Ah, l'infanzia! Era dorata!
Che bello era merendare impunemente sul sofà!
Tempi memorabili...
Adesso non si può, accidenti, perché anche un bicchier d'acqua si piazza sulle cosce, e non t'abbandona più.
Ma oggi, in barba ai chili, mi sono rifatta la merenda di quando ero piccola, ovvero pezzettone di pane con salume e formaggio filante.
Certo, mi sono evoluta, nel senso che in origine fu salamella e formaggio qualsiasi, ora qualcosa di più fine, perché vabbè fregarsene, ma un minimo ci vuole.
Insomma, via libera al pezzetto di bresaola da finire in frigorifero e alla caciotta morbida e non troppo saporita che ha comprato Davide qualche giorno fa. A lui piace il formaggio, per finire il pasto. Ma è mai possibile che mi abbia attaccato tutte le abitudini? Soprattutto quelle che non si fatica a prendere...
E poi, tocco chic al mio panazzo: funghi trifolati e ridotti in crema.
E' ufficiale: i miei crostoni sono un toccasana!

Crostone bresaola, caciotta e crema di funghi
Ingredienti (per due persone):
- 2 fette di pane in cassetta
- 100 gr. di bresaola
- 150 gr. di funghi misti freschi (o surgelati)
- 1 spicchio d'aglio
- 4 fette di caciotta
- prezzemolo tritato q. b.
- olio extravergine d'oliva q. b.
- sale q. b.

In una padella, mettere a soffriggere i funghi puliti e sciacquati, se freschi, in un filo d'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima.
Una volta assorbito il liquido, spegnere il fuoco, togliere l'aglio, regolare di sale e pepe nero e aggiungere il prezzemolo tritato. Mettere i funghi nel bicchiere del frullatore e ridurli in purea.
A parte, affettare la bresaola piuttosto sottilmente e togliere la crosta del formaggio.
Su ciascuna fetta di pane, distribuire la crema di funghi, la bresaola a fettine e il formaggio.
Mettere in forno con la funzione grill per qualche minuto, fino a quando il formaggio non prenderà un colore leggermente scuro.
Servire caldissimo.

Com'è andata?
Che buono, questo crostone...
Caldo, fragrante, per nulla eccessivo, perché la bresaola non è un salume salato e il formaggio non copre il resto dei sapori. E poi la crema di funghi, presente, delicata.
Semplice, sì, come tutti i panini. Ma che merenda di lusso...
Ho fatto due crostoni, uno per me e uno per Davide.
Correggo: per me. A Davide non è arrivato un bel niente.



mercoledì 3 aprile 2013

Finta parmigiana di melanzane, Luca varia


Luca è noto per essere un amante del pesce, in particolare dei crostacei.
E' noto anche per la sua passione nel cucinarlo: alla griglia, al forno, sui fuochi, in antipasti caldi e freddi, primi, secondi. E a turno una serie di invitati che lo gustano con piacere.
Ma Luca ha in generale la passione per la cucina, per cui non si limita - per quanto sia azzardato definirlo un limite - ad occuparsi del pesce. Luca varia, eccome se varia. Andare a cena da lui, quindi, è sempre una sorpresa.
Ebbene, l'altra sera, a cena con Davide, Gigi ed io, dopo le trionfanti tagliatelle al ragù di Selvaggia, Luca ha proposto una finta parmigiana di melanzane, nel senso che ne ha cucinata una versione light, senza mozzarella, in cui le melanzane non sono poste a strati come nello sformato che tutti conoscono, ma semplicemente affiancate, quindi condite singolarmente.
Insomma, stuzzicante, leggero e delizioso.

Finta parmigiana di melanzane
Ingredienti (per 4 persone):
- 2 melanzane lunghe
-1/2 bottiglia di passata di pomodoro
- 1 scalogno
- 70 gr. circa di parmigiano grattugiato
- sale q. b.
- pepe q. b.

In una padella rovente, del tutto priva di olio, mettere le melanzane tagliate a fette e farle grigliare fino a cottura. Aggiustare di sale e pepe nero.
A parte, mettere in un'altra pentola lo scalogno finemente tritato con un filo d'olio; farlo soffriggere e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar cuocere il sugo fino a riduzione e, a fuoco spento, unire una piccola manciata di parmigiano grattugiato.
In una teglia, stendere le fette di melanzane e coprirle con un sottile strato di sugo.
Spolverare con il parmigiano restante e infornare a 180° per 10 minuti circa.
Lasciar riposare a forno spento e servire.

Com'è andata?
Oh, che devo dire... Questa finta parmigiana ha convinto tutti! Ottimo il parmigiano, semplice da mangiare, umida ma non liquida... Buonissima.
Poi adesso che manca poco alla stagione delle melanzane... Facile da fare... Da riproporre sicuramente!



martedì 2 aprile 2013

Tagliatelle al ragù, Selvaggia, esercizio n. 1


Ma come si fa a non godere del fatto di essere nati a Bologna?
Non lo so. E una delle ragioni per cui si deve essere felici di essere nati e di vivere qui è la tradizione culinaria.
Inauguro quindi una serie di post dal titolo 3T... che hanno come tema comune la cucina bolognese, la celebrazione dei suoi piatti mitici.
Va bene tutto, però come si mangia a Bologna, da nessun'altra parte...
Cercherò di raccogliere le ricette a mio parere più fedeli alle originali, cucinate da me o dai miei compari...
Tutte testate e approvate, come sempre, eh...

Lo scorso sabato sera Davide, Gigi ed io siamo stati invitati a cena da Selvaggia e Luca. Serata pre pasquale, quindi. Gigi era tornato da Parigi per un saluto veloce ai suoi, e non manca mai di trascorrere una serata con noi, appena può.
Allora: ho ben presente che il giorno dopo - pranzone di Pasqua - Davide ed io siamo invitati a casa dei miei, che mi vedono sempre piccola, sempre magrina, sempre patita. Ergo, sul cibo, pestano di brutto. E so che anche Selvaggia e Luca il giorno successivo mangeranno dai genitori, da cui subiranno il medesimo trattamento. Idem per Gigi.
Staremo leggeri, no?
Mmm. Proprio!
Selvaggia frequenta il corso per fare la sfoglina, deve esercitarsi, no? Il suo Maestro dice che, per poter dire di saper fare la sfoglia, l'esercizio più utile è fare maree di tagliatelle. Tutte rigorosamente tirate al mattarello, s'intende, altro che macchinetta...
Per noi Selvaggia ha cucinato le tagliatelle al ragù. Ovviamente, quando si impasta, non se ne fanno mai per il numero preciso di commensali. Per cui riporto la dose che ha fatto Selvaggia. A proposito, a cena eravamo in cinque. E ne sono rimaste pochine.
Signore e signori, buon appetito...

Tagliatelle al ragù
Ingredienti (per 10 persone):
Per la sfoglia:
- 10 uova intere
- 1 kg. di farina 00
- sale q. b.
Per il ragù:
- 1 grossa cipolla bianca tritata
- 2 coste di sedano tritato
- 2 carote tritate
- 150 gr. di pancetta tritata
- 300 gr. di lombo di maiale macinato
- 300 gr. di manzo macinato
- 2 tubetti di concentrato di pomodoro
- 2 bicchieri di buon vino rosso 
- olio extravergine d'oliva q. b.
- sale q. b.

Per le tagliatelle: su un tagliere di legno fare la fontana con la farina e praticare un ampio foro al centro, come un cratere. Rompere le uova e inserirle nel buco.
Aiutandosi con una forchetta, sbattere le uova ed impastarle poco a poco con la farina.
Usare altra farina per raschiare le parti umide dell'impasto che si saranno attaccate al tagliere e lavorare la pasta, a questo punto soltanto con le mani, con energia.
Impastare fino a quando il composto non risulta perfettamente liscio ed amalgamato.
Usando il mattarello, stendere in una sfoglia sottile, e lasciarla seccare sul tagliere.
Nel frattempo, mettere a bollire dell'acqua salata.
Arrotolare la sfoglia fino a formare un lungo cilindro; usando un coltello senza seghetto, tagliare la pasta ricavando le tagliatelle della misura di un centimetro circa. Avvolgerle su se stesse per formare dei nidi, da lasciare su un vassoio di cartone.
Cuocere le tagliatelle nell'acqua bollente per un paio di minuti al massimo.
Per il ragù: in un tegame capiente mettere a soffriggere in poco olio cipolla, sedano e carote tritate.
Inserire la pancetta e farla soffriggere, in seguito unire le alte carni macinate, mescolare e lasciar cuocere.
Una volta che la carne appare dorata, inserire il vino rosso e lasciare evaporare completamente.
Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e mescolare. Aggiustare di sale.
Lasciar sobbollire a fuoco dolce, con il coperchio, per qualche ora.
Condire le tagliatelle e servire caldissimo.

Com'è andata?
Gigi, che quando viene a Bologna cerca di mangiare poco, non ha saputo resistere al richiamo delle radici e ne ha presi due piatti. Davide ha fatto onore come si deve, anche lui ha preso il bis.
Io ho provato, cercato, tentato con tutte le mie forze di non prenderne ancora, dopo il primo piatto - generoso - che ci hanno servito Selvaggia e Luca. Ma come facevo a non mangiare ancora di quel ragù? E' stato il migliore da anni e anni, un piacere assoluto, una vera goduria. Cotto per ore, lentamente, dolce e saporito ad un tempo...
Epico.





giovedì 28 marzo 2013

Pollo in senape e cipolla, monte di Pasqua


Ho un monte di petto di pollo - sicuramente uno dei miei ingredienti favoriti - congelato in freezer. In barba al periodo pasquale, sarà questa la nostra cena, altro che agnello.
Per cucinarlo, userò la senape, che, essendo a base d'aceto, mi piace moltissimo.
E poi amo la cipolla. Bianca, dorata o rossa, ne mangerei in quantità industriali.
Stasera cucino un monte di pollo e uno di cipolla con un monte di senape.
Punto.

Pollo in senape e cipolla
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 fettine di petto di pollo
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 4 cipolle bianche
- senape dolce q. b.
- prezzemolo q. b.
- sale e pepe nero q. b.

In una padella, far soffriggere nell'olio caldo la cipolla tagliata a fettine sottilissime.
Quando inizia ad essere dorata, versare 1/2 bicchiere d'acqua calda e lasciar sobbollire fino alla riduzione del liquido.
Nel frattempo, tagliare a strisce i petti di pollo e cospargerli di senape; mescolare accuratamente per coprire tutta la carne.
Cuocere il pollo alla senape insieme alle cipolle per 20 minuti circa, girando di tanto in tanto.
Salare, pepare e cospargere di prezzemolo tritato.

Com'è andata?
Devo dire che questa versione del petto di pollo ci è piaciuta moltissimo. Ho accompagnato la carne con qualche ravanello a fettine, completamente scondito, nature, da intingere nel condimento... delizioso. Certo, non è per tutti, con tutta la senape e la cipolla che ci ho messo... Ai palati più sensibili, quindi, consiglio di mettere una minore quantità di entrambi questi ingredienti, ma di non rinunciare a cucinare questo piatto, perché ne vale sicuramente la pena!
Ah: si possono cucinare in questo modo anche altre parti del pollo, si allungheranno i tempi di cottura, ma il risultato è il medesimo...






mercoledì 27 marzo 2013

Biscotti mandorle e rosmarino, divino masticar


A me piacciono moltissimo i blog di cucina, quindi li guardo sempre.
Il mio favorito, da quando sono entrata nel giro della cucina virtuale, è Mon Petit Bistrot di Claudia Ambu, che - ragazzi miei, uno spettacolo per gli occhi - è una maestra, c'è poco da fare e meno da dire.
Ebbene, da un po' tengo nel mio quadernino questa ricetta di biscotti salati - trovata appunto sul blog suddetto - con pistacchio, basilico e paprika.
Io non avevo questi ingredienti, per cui li ho sostituiti con mandorle e rosmarino. La paprika - forte, sono una sanguigna - era già in casa, e quindi l'ho messa, ma non nello stesso momento della preparazione consigliato nella ricetta originale.
Stasera avevamo invitato a cena ben cinque persone: Anna, Fritz, Giulia, Valentina e Giacomo, ma per una ragione o per l'altra, hanno disdetto tutti. Quindi siamo soli soletti Davide e io. Per accogliere gli amici, avevo già fatto tutti i miei biscottini...
Pazienza, ce li mangeremo tutti noi.
Un sacrificio, ma un sacrificio...

Biscotti mandorle e rosmarino
Ingredienti (per 16 biscotti circa):
- 30 gr. di mandorle spellate
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 100 gr. di farina 00
- 63 gr. di burro freddo
- 3 gr. di sale
- 1/2 uovo
- paprika forte q. b.

Nel bicchiere di un frullatore, tritare a farina le mandorle insieme agli aghi di rosmarino lavato e  asciugato. Aggiungere il sale e unire il tutto alla farina.
Mettere in questo composto il burro tagliato a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere l'uovo e riprendere ad impastare; quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, dare al composto una forma allungata, a salsicciotto, del diametro di 4 cm. circa, avvolgerlo nella pellicola e metterlo nella parte bassa del frigorifero - la più fredda -  per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno statico a 180° e ricavare dall'impasto dei biscotti dello spessore di 1 cm. circa.
Disporli su una placca foderata di carta forno e spolverizzali di paprika forte.
Cuocere per 20 minuti circa.
Lasciar raffreddare e servire.

Com'è andata?
Il pregio principale di questi ottimi biscotti è la consistenza: sono quanto di più friabile si possa mettere in bocca. Il primo piacere è dunque masticarli. Poi c'è il gusto di mandarli giù...
Sfido chiunque a non mangiarne uno senza volerne altri venti!
E forse, quando gli amici verranno a trovarci, li farò assaggiare anche a loro.
Ho detto forse, eh...
Ah: stavolta, una foto in meno...
La voglia di mangiarli mi ha fatto tremare la mano...





Stuzzicone: tortino pancetta, carciofi e rosmarino


E' da sabato sera che ho voglia di torta salata.
Al ritorno da Modena, in auto, Stella mi parlava della torta pasqualina che aveva fatto con la pasta brisèe, che ha preferito di gran lunga alla pasta sfoglia, troppo sbriciolosa.
Io non ho voglia di pasqualina, ma di brisèe sì, e anche parecchio.
Così mi sono lanciata nel tortino mono porzione...
Le sento già, Anna, Giulia e Valentina: te e i tuoi stuzzichini!
Ma qui vi voglio.
Questo è un finto mono porzione...
Più che altro, è uno stuzzicone!

Tortino pancetta, carciofi e rosmarino
Ingredienti (per una cocotte mono porzione da 10 cm.):
Per la pasta brisèe:
- 100 gr. di farina 00
- 50 gr. di burro freddo
- 25 gr. di acqua fredda
- sale q. b.
Per la farcitura:
- 50 gr. di pancetta affumicata
- 1 cuore di carciofo
- 1 scalogno
- 100 gr. di ricotta
- 1/2 uovo
- rosmarino q. b.
- sale, pepe, noce moscata q. b.

Procedere con la pasta brisèe: in una ciotola, versare la farina e il burro tagliato a pezzetti. Lavorare l'impasto con la punta delle dita, sfregando i polpastrelli l'uno contro l'altro, con un movimento simile a quando si indicano i soldi. Quando il composto risulta pieno di grumi, aggiungere l'acqua e il sale, continuando ad impastare. Una volta ottenuto l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciare a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Procedere con la farcitura: in una padella, mettere a soffriggere la pancetta a cubetti, senza aggiungere olio. Tritare lo scalogno; quando la carne sarà dorata, toglierla dal fuoco sollevandola con un cucchiaio. Soffriggere insieme lo scalogno e i cuori di carciofo tagliati finemente nella padella in cui è stata cotta la pancetta. Lasciar raffreddare.
In una ciotola, unire la ricotta, l'uovo, la pancetta, i carciofi, lo scalogno ormai freddi e qualche ago di rosmarino tritato. Aggiungere sale, pepe nero e noce moscata a piacere e mescolare con cura.
Togliere dal frigorifero la pasta brisèe riposata e stenderla, aiutandosi con un mattarello, in una sfoglia dello spessore di 3 mm. circa usando come piano d'appoggio un foglio di carta forno.
Appoggiare il foglio di carta forno con la pasta stesa dentro la cocotte, facendo attenzione che la pasta si rialzi dai bordi del recipiente più o meno nella stessa misura.
Inserire la farcitura e richiudere con la pasta brisèe che sborda dalla cocotte.
Infornare in forno caldo statico a 170° per 35 minuti circa, fino a colorazione.
Sollevare il tortino dalla cocotte prendendo i lembi della carta forno, liberarlo della carta e rimetterlo nella cocotte.
Lasciar intiepidire e servire.

Com'è andata?
Davide ed io ce lo siamo smezzato per cena, con gusto e grande soddisfazione. E io ho appagato la mia voglia di torta salata, in particolare di pasta brisèe.
Da oggi, dunque, bando agli stuzzichini.
E stuzzicone sia!








lunedì 25 marzo 2013

Rigatoni al salmone, robiola e mela verde, addirittura


Quella di ieri sera, a casa nostra, cheek to cheek, doveva essere cena selvaggia: senza tovaglia, senza posate, senza bicchiere, con un mezzo litro di qualcosa a testa da bere a collo. Così, selvaggio, appunto.
Vai a far la spesa cercando qualcosa tipo affettato, maionese, formaggi morbidi, al massimo tre foglie di  rucola.
E invece ci troviamo davanti all'offerta del salmone affumicato, di cui sono a dir poco golosa. E compriamolo! Due passi, altra offerta, sulla robiola, di cui è goloso Davide.
Che mi dice: In fin dei conti, non ci vorrà poi molto a cuocere un po' di pasta...
Allora pasta salmone e robiola! Buono, ma un po' grasso. Ci vorrebbe un sapore che attenui, che smorzi... qualcosa di acido ma non troppo...
Trovato!

Rigatoni al salmone, robiola e mela verde
Ingredienti (per 4 persone):
- 350 gr. di rigatoni
- 1 scalogno

- 250 gr. di salmone affumicato
- 70 gr. di robiola
- 1/2 mela verde
- 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
- prezzemolo q. b.
- pepe bianco q. b.

In una casseruola, sul fuoco a fiamma dolce, versare l'olio; mentre si scalda, tritare finissimo lo scalogno e versarlo nella casseruola per farlo imbiondire. Aggiungere il salmone tagliato a pezzetti e mescolare velocemente.
Unire la robiola, due cucchiai d'acqua calda per rendere la preparazione cremosa e alzare la fiamma, mescolando con energia per 3 minuti circa. Tagliare la mela prima a fettine molto sottili, poi in pezzetti minutissimi, aggiungerla alla salsa e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta, scolarla al dente e farla saltare con il condimento.
Aggiungere il pepe bianco e un pizzico di prezzemolo.
Servire caldissimo.

Com'è andata?
Ricetta da segnare, nel mio personale ricettario, nella sezione Addirittura (dedicata agli accostamenti inaspettati ma buonissimi).
Confesso che un minimo di scetticismo, apprestandomi ad unire la mela, poteva esserci, ma... si è decisamente dissolto assaggiando questo piatto, che ha un gusto sorprendente - nel senso proprio: non te lo aspetti, perché quella verde è meno dolce delle altre varietà di mele, ma sicuro non è acida da compromettere l'insieme dei sapori. Attenzione alla quantità di robiola, che può coprire il gusto degli altri ingredienti...